El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.
Ingredientes para marinar el pescados y carnes.
- Ácido. Entre los elementos ácidos más utilizados se encuentran el vinagre, el vino, la cerveza, el yogur y cítricos lima, limón y naranja. Estos protagonizan la elaboración de ceviches, que se considera un cocinado en sí mismo.
- Aceite. Además de conservantes, facilita que el pescado se impregne de los diferentes aromas, además de aportar el suyo. Esta es la razón por la que el aceite de oliva es el preferido, pero también se utilizan otros como el de girasol.
- Sal. Además de sazonar los alimentos también contribuye a mejorar la textura del alimento. Otros productos con mucha sal pueden hacer la misma función, como es el caso de la salsa de soja.
- Hierbas y especias. Son los que dan aromas y sabores al alimento marinado. Vale todo, por lo que el límite es la imaginación y la habilidad del cocinero para combinarlos.
Se suele hablar de un quinto ingrediente, el tiempo de marinado, el tiempo que pasa el alimento, sumergido en el preparado. Este determinará cómo evoluciona la textura y la potencia de los distintos aromas. Además, cada tipo de alimento tiene sus propios tiempos, no es lo mismo carne que pescado, ni pechuga de pollo que pata, ternera o cerdo. Hay varios factores que se deben tener en cuenta a la hora de marinar una pieza. A más cantidad de ácido, menos tiempo de maceración; a mayor tamaño, más tiempo y a más temperatura, menos tiempo. Se recomienda hacer las maceraciones en el frigorífico.
Tipos de marinado
Escabeche: El protagonista es el vinagre y junto a él se suele añadir aceite, vino y especias. Esta técnica se suele emplear en pescados y mariscos, pero también en carnes para otorgarles un sabor muy característico. Para esta preparación hace falta cocinarlo.
Adobo: Aceite, vinagre y pimentón pueden conformar los elementos clave con los que dotar a las carnes de un sabor muy característico, que se puede completar con otras hierbas y especias.
Ceviche: Los jugos cítricos de limas, limones y naranjas permiten que pescados, carnes y mariscos puedan disfrutarse cocinados al tiempo que se les aporta nuevos matices si se combinan con verduras y otras especias.
Y aquí os dejamos estos ricos marinados de nuestras compañeras.
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